Asturias, el origen de la sidra, La Felguera y el concurso de escanciadores

La sidra, bebida asturiana por excelencia, es símbolo de identidad y uno de los referentes más importantes de Asturias. Embriagadora, en el mejor concepto del término, diurética y refrescante, es todo un nexo de unión en las reuniones de amigos que comparten confidencias. Es costumbre habitual «quedar» en un “chigre” (sidrería) a tomar “unes botelles”; tradición muy arraigada que los asturianos disfrutan con placer tanto si están dentro como fuera de la “tierrina”.

Beber sidra es un ritual que se sigue con deleite: todo comienza con una botella y un vaso, sigue con el “escanciado”, luego se bebe el “culín” o «culete» y finalmente se tira el «posu». La sidra “no se deja reposar en la mano, se bebe al momento de servir y de un tirón”, dejando siempre un poco en el vaso, unos dicen que para limpiarlo para el siguiente bebedor, otros que como tiene poso hay que eliminarlo al final. En fin todos tienen algo de razón y lo cierto es que se hace.

Beber sidra, aparte de un placer, requiere unas condiciones. Da lo mismo si son una, dos, tres… botellas o cajas, ¡¡que más da si tenemos tiempo¡¡, lo más importante es que » serena el alma», alegra la mente y, con los amigos alrededor, siempre se  recuerda el sabor y el olor a Asturias.

Beber sidra es compartir amistad y alegría, y entremedias un “culín”, ni poco ni mucho, lo justo. Después, un poco de charla o entonar unas canciones, y de nuevo vuelta a empezar. Tomarla no es sólo un rito placentero, es una forma de convivencia, y por eso entusiasma a gentes de todas las edades en cualquier fiesta asturiana o reunión de amigos que se precie.

Existe algo de controversia sobre el origen de la sidra. Muchos estudiosos sitúan los primeros testimonios en Asturias en el texto del geógrafo Estrabón, datado sesenta años antes de Cristo, cuando dice que los astures usan sidra pues tienen poco vino: “zytho etiam utuntur, vini parum habent”. También Carmen Fernández Ochoa, directora de excavaciones arqueológicas del Xixón (Gijón) romano, escribe: “… ya antes de los romanos la sidra era la bebida común entre los habitantes de Asturias. No poseemos datos seguros al respecto, pero la escasez de vino, empleado únicamente en festines familiares al decir de Estrabón, y la escasez de la cebada, así como la referencia de Plinio a las manzanas, serían argumentos a favor de la elaboración ancestral de esta bebida típica de la región que llega hasta nuestros días. Son varios los autores que sostienen que hebreos, egipcios y griegos conocían la sidra, lo que induce a creer en la teoría de que los astures la elaboraban previamente a la invasión romana».

Abundan los documentos que dan cuenta de la elaboración de la sidra a lo largo de la Edad Media. En los siglos VIII y IX ya consta en las actas fundacionales de monasterios y abadías, también en fueros y testamentos, como por ejemplo se puede apreciar en el acta de la fundación en el año 781 del monasterio de San Vicente, que luego daría origen a la ciudad de Oviedo, donde se nombra a la sidra y a las pomaradas. Y así en muchos casos más, hasta convertirse la explotación del manzano en la mayor riqueza arborícola de Asturias durante los siglos XII y XIII.

En los últimos años se ha pretendido crear una polémica artificial sobre los orígenes de la sidra asturiana y la sidra vasca que tiene muy poco sentido. Una polémica estéril como lo demuestran los hechos. Por mucho que algunos se empeñen en “recrear” la historia, ésta no se puede alterar. El escritor guipuzcoano José Uria Irastorza, autor del libro “Sagardoa”, lo dice con claridad en su investigación sobre la sidra de la que extraemos algunos párrafos. “http://www.argia.com/sagazte/htdocs/historia-gazt.html”

A pesar de que existen numerosas opiniones y teorías al respecto, la mayoría de los historiadores coinciden en que la sidra se originó en los años anteriores a Cristo. Parece ser que a las civilizaciones de Egipto y Bizancio, y más tarde a las griegas, les gustaba beber sidra. Los romanos preferían el vino, pero en las tierras que conquistaron se percataron de la tradición que en ellas había de elaborar sidra. Ellos, sin embargo, empleaban la sidra con fines curativos. Cuando el emperador romano Plinio entró en Asturias (23-79 d.C.) dijo, al parecer, que la sidra era una «bebida típica de este lugar».

De todas formas, será en el siglo XIII cuando los escritos hablen de la sidra. En un poema de aquella época se hace alusión por primera vez a la sidra o «al fermento sin brillo que los vascos hacen con manzanas de mal aspecto».

Pero a pesar de que en el País Vasco también se elaboraba sidra, Asturias ha sido desde aquella época la región más importante dentro del mundo de la sidra; y no sólo en lo que a su producción se refiere, sino también en cuanto a la tradición de beber sidra.

Históricamente, la sidra y los manzanos han sido elementos muy apreciados en esa región y ha sido una bebida muy querida por sus reyes durante muchos años. El pueblo, cuando se encontraba presionado por las deudas o tenía que realizar una ofrenda recurría a menudo a la sidra. Tal y como nos ha mostrado la historia, el crecimiento del sector sidrícola está totalmente relacionado con la situación económica del pueblo y el consumo se disparó en épocas de expansión económica. Así ocurrió en Asturias durante los siglos XII, XIII y XVIII.

La sidra vasca se parece poco a la asturiana, es más ácida y no tiene el ritual del escanciado (lo están introduciendo desde hace poco), algo que hace única a la sidra asturiana. Tanto es así que es considerada por la Unión Europea como la única sidra con “denominación de origen protegida” desde el año 2002.

Dos de los más importantes sidreros, también enólogos, como Tino Cortina, de Sidra Cortina (Villaviciosa) y José Palacio, de Viuda de Palacio (Tiñana), confirman que la calidad de la sidra asturiana es superior a la vasca, pero añaden algo muy a tener en cuenta: «los vascos, a pesar de su menor tradición y consumo, están comenzando a vender muy bien el producto y no nos debemos dejar dormir en los laureles. En un mundo tan competitivo es primordial hacerlo todo bien y vender el producto es muy importante; lo cierto es que la sidra vasca se está introduciendo muy bien través de su gastronomía y sus famosos asadores».

A la hora de consumir la sidra también existen diferencias. Mientras los vascos tienen muy arraigada la costumbre de «espichar» (beber de un tonel o pipa y no de una botella), centrando su consumo de manera casi única como acompañante en las comidas, en Asturias ocurre el fenómeno contrario, el escanciado de la sidra, con o sin comida, es un ritual seguido en cualquier época del año, y no solo en las «espichas». Éstas son celebraciones populares donde se ofrecen los primeros caldos de la cosecha; un lugar de reunión con la sidra de protagonista que invita a comer y beber en un ambiente ameno, sereno y distendido. Las «espichas» sirven también para comprobar el estado de la sidra antes de decidir que «ta pa corchar», es decir para embotellar, operación que se hace coincidir con una fase lunar menguante.

La sidra también tiene propiedades “medicinales”. Está demostrado que desde el punto de vista de la salud, tomada con moderación, eleva el tono vital y mejora algunos procesos cognitivos como la empatía y la imaginación y, de forma particular, la locuacidad. Son conocidas sus propiedades digestivas y diuréticas, aunque algunos, cuando están sentados alrededor de una mesa y los efluvios comienzan a alegrarnos, a veces lo ponen en duda.

El proceso de elaboración de la sidra en Asturias, aparte de los obligados cambios tecnológicos, se pierde en el origen de los tiempos y aún se mantiene en su concepción básica. La materia prima, única, es la manzana, preferentemente de procedencia asturiana, como la raxao, xuanina, y así hasta un total de 22 variedades reconocidas por el Consejo Regulador, órgano encargado de velar por la conservación de la denominación de origen protegida «Sidra de Asturias”. Su proceso sigue siendo muy artesanal. Al finalizar el verano se empieza a “pañar” (recoger) la manzana, recogiéndola del suelo tras “ximielgar” (zarandear) el árbol. Después se procede a “mayar” (machacar) la manzana con un pisón de madera o “mayador” que se deja caer verticalmente, de forma repetida, para luego hacer el prensado con el que se extrae el jugo que se deja fermentar de 3 a 5 meses. Como decían los antiguos, la sidra debe de estar en la barrica al menos “tres lunas”, aunque la gente que la trasiega puede llegar a tenerla hasta cinco meses. A diferencia del País Vasco, en Asturias la sidra se «trasiega» (trasvasar de un envase a otro) finalizando con la operación de embotellado, un proceso que mejora su calidad y evita los defectos una vez acabada la fermentación.

En Asturias, la sidra natural se acostumbra a servir de la botella haciendo caer el chorro contra el lateral del vaso, lo que tradicionalmente se denomina como «escanciar», y también “echar» o «tirar» un «culín» (o «culete»). El líquido se vierte en el vaso, que se sostiene en posición inclinada en una mano, y se hace caer verticalmente desde la botella situada, brazo en alto, en la otra. Después se bebe el «culin» y «se tira el posu» para, según la mitología asturiana, devolver a la tierra un poco de lo que nos da. El mejor lugar para poder disfrutar de las distintas variedades de sidra con sus matices y sabores son los concursos de escanciadores que históricamente se celebran en muchas localidades de la región. Son muy populares. El más antiguo, y uno de los de más solera, es el de La Felguera. Allá por el mes de abril, cientos de personas recorren los puestos (más de una docena) de los “llagareros” (productores de sidra) más importantes, que participan en las Jornadas de la Sidra Natural organizadas por la Sociedad de Festejos de San Pedro, donde los asistentes pueden saborear degustaciones gratuitas con la simple condición de comprar el vaso diseñado especialmente para las jornadas. Con el fin de de evitar que la sidra “se suba demasiado a la cabeza”, a su alrededor, y para «compensar», se instalan distintos puestos en los que se puede adquirir tortilla, empanada y otros “complementos”. Es ya por la tarde cuando tiene lugar su famoso concurso de escanciadores, va por su 58ª edición, que se celebra en el Parque Dolores F. Duro («El Parque Viejo») con la participación de los mejores “tiradores” de las sidrerías de la región y donde demuestran su talento con el vaso y la botella.

Como dice Valentín Andrés Álvarez, perteneciente a la generación del 27, escritor, humorista y uno de los grandes economistas asturianos:
“La sidra se echa alta, muy alta, y revuelve en el vaso una niebla dorada; luego espalma y de la espuma surge una estrella; y después de bebida y bien paladeada se forjó el bebedor un mundo alegre y optimista, a la medida de su gusto, un mundo hecho para su uso particular pero creado en toda regla por breve evolución cosmológica, que se inicia al revolver la sidra en el vaso, la nebulosa, de la nebulosa la estrella y de la estrella el mundo, un mundo tan lleno de optimismo y de entusiasmo emprendedor que si todos los grandes proyectos imaginados ante una botella de sidra se realizasen, Asturias sería un verdadero Edén y la redención plena del pomar lograda, pues si por la manzana perdimos el paraíso, por la sidra volveríamos a él”.

Hay una canción de Vicente Díaz, “Que tien esa sidrina”, que resume muy bien las sensaciones que uno tiene cuando está disfrutando de la sidra y los amigos. Éstas son algunas de sus estrofas:

«Échame un culín manín, porque después de bebelu y remoyar el gargüelu voy a echar un cantarín».
«Que tien esta sidrina que sabe tan bien, que cuando la bebo más quiero beber».
«Ta sabrosona y cantarina, ta pistonuda y bébese bien».
«Tien buen corchu y tien buen gustu, ta de restallu y bébese bien».
«Con unos culetes se anima la xente y el prau de la fiesta empieza a vibrar».
«A mi gústame fai la voz agua, fai rebelguinos tien estrellín».
«Que ye fina y cantarina, que tien color y ta volador«.
«Ye corredora ta del duernu, tien mucha madre y tien buen cuerpín«.
«Vamos a la espicha vamos a beber porque manín ya rompió el tonel».

En fin, puestos a recordar que mejor que hacerlo con una frase, creo que del periodista Germán Álvarez Blanco, que lo dice todo: «Asturias es a la sidra, lo que el Vaticano es al catolicismo».