‘El Desarme’ es una de las fiestas gastronómicas tradicionales de la ciudad de Oviedo. Cada 19 de octubre es habitual encontrarse a la entrada de los restaurantes con un cartel que dice: ¡Hay desarme!, un espléndido menú a base de garbanzos con bacalao y espinacas, callos a la asturiana y arroz con leche. Sobre su origen no hay nada del todo claro. Se sabe que emana de las guerras carlistas (3) acaecidas en el siglo XIX entre los partidarios de Carlos de Borbón (carlistas), defensores de un régimen absolutista, y los de Isabel II (isabelinos), hija de Fernando VII, partidarios de un régimen liberal. Aunque no se conoce bien el ‘punto de partida’ de este suculento menú (circulan varias leyendas), mejor contemos su pequeña intrahistoria en lo que hace referencia a la ciudad de Oviedo.
Tras la muerte de Fernando VII (1833), que había abolido la Ley Sálica, se produce la división entre su hija Isabel y Carlos, hermano del monarca. Mientras los carlistas apoyaban los derechos al trono del príncipe, los isabelinos defendían la legitimidad de su hija, lo que dio lugar a la 1ª guerra carlista (1833-1840), hasta un total de tres que llegaron a 1876 en distintas épocas en las que Asturias estuvo siempre involucrada. No es seguro, pero parece que fue durante la 1ª guerra cuando surge el ‘Desarme’ y el comienzo de su leyenda. O al menos la primera referencia que se conoce. Con Isabel II aliada con los liberales, la ciudad de Oviedo intenta mantenerse fiel al trono en unos años donde las fuerzas de seguridad escaseaban, siendo práctica habitual armar a grupos de ciudadanos para mantener el orden, formando lo que se llamaron ‘milicias nacionales’ o ‘urbanas’ cuyo objetivo principal era ‘desarmar’ al contrario. Es a la muerte del rey cuando el Ayto de Oviedo temiendo una reacción de los carlistas ordena a las milicias una vigilancia especial, produciéndose el 1 de noviembre de ese año el desarme de sus brigadas que habían dejado sus armas en la plaza de la Fortaleza (al lado de la actual plaza Porlier) mientras oían misa en la iglesia de San Francisco. Aunque hay quien también sitúa la acción en un pabellón, donde las habían dejado para comer el rancho de forma más cómoda. En cualquier caso, ni ha quedado constancia del menú, ni coinciden las fechas con las de la actual celebración, pero lo que si se puede afirmar es que sin duda… hubo ‘desarme’.
En 1836, en plena guerra, aparecen algunos datos que pueden acercarnos un poco al origen del menú del ‘Desarme’. Son dos hechos, dos incursiones carlistas, que pueden tener una cierta relación. El primero ocurrió el 6 de julio cuando varios batallones carlistas integrados por milicianos de las zonas limítrofes (Oviedo, Avilés, Gijón, Pola de Siero, Mieres,…) se establecieron en Lugo de Llanera (localidad cercana a Oviedo) esperando órdenes para caer sobre la ciudad. Los vecinos, defensores liberales y partidarios de Isabel II, que no ofrecieron ningún tipo de resistencia, planificaron entonces preparar un rancho ‘especial’ de garbanzos con espinacas y bacalao, a lo que sumaron grandes caceroladas de callos, todo regado con abundante vino. Cuentan que los batallones carlistas, ante un festejo tan poco habitual, disfrutaron de lo lindo, ‘rematándolo’ con una estupenda siesta, momento que los vecinos aprovecharon para requisarles el armamento e impidiéndoles entrar en la ciudad, aunque luego lo lograron en una segunda intentona, pero fue por poco tiempo al ser expulsados casi de inmediato por las tropas del general Espartero. Este testimonio parece coincidir con el menú del ‘Desarme’, pero no con su fecha. El otro hecho acaecido ese año ocurrió el 18 de octubre, cuando la columna del general carlista Pablo Sanz y Baeza entra en Oviedo siendo rechazados por la resistencia tras fuertes enfrentamientos con fusil y bayoneta y teniendo que salir hacia Gijón, ciudad que si tomaron. Al día siguiente, 19, cuentan que la ciudad de Oviedo agasajó a sus soldados con una comida especial para conmemorar la victoria de las tropas isabelinas. Un relato que si bien coincide la fecha, no así con el menú. Se sabe que en años posteriores se sucedieron acontecimientos similares, pero sin nada que haga referencia expresa al ‘Desarme’.
Como se puede ver existe una gran controversia acerca del origen del menú. Uno de los mayores estudiosos del tema, el periodista, escritor e historiador, Adolfo Casaprima, cuenta en su libro «Origen y evolución del Desarme, la fiesta gastronómica de Oviedo» que es un hecho que esta fiesta tiene su origen en las guerras carlistas, pero… ¡no está claro cuando! Cuenta que las distintas leyendas hablan hasta de un cuádruple origen a lo largo del siglo XIX cuyos hitos principales estuvieron en 1836, 1841, 1876 y 1897, siendo difícil decantarse por uno, aunque alguno tiene más defensores que otros. Lo señalaba en una conferencia que dio en el Club de Prensa del diario La Nueva España de la que extraemos algunas conclusiones.
«Es difícil revertir las diversas teorías sobre el origen del Desarme», dice Casaprima. Para ello pone un ejemplo jocoso como el ‘aparecido’ en el antiguo diario Voluntad de Gijón que llegó a… «situar la fiesta en Llanera y hablaba de tropas asturianas que desarman a tropas napoleónicas en 1835, a pesar de que Napoleón había muerto en 1821». Y es que con tal quitarle protagonismo a Oviedo valía… todo. En su libro señala cuatro posibles orígenes con un punto de partida en el año 1836 cuando los carlistas intentan tomar la ciudad. Y añade… «el 10 de octubre -cumpleaños de la Reina Isabel II-, las autoridades deciden dar un rancho extraordinario a los soldados a base de ‘garbanzos, tocino, carne y patatas’. Pocos días después, el 19, se produce un nuevo ataque carlista con numerosos muertos, entre ellos cuatro milicianos, en cuyos estatutos se contempla que los fallecidos de ese cuerpo reciban un homenaje y una compensación para sus familias». La continuación a esta leyenda parece que lleva a 1841 cuando… «el Ayuntamiento decreta que todos los 19 de octubre se celebre un acto religioso en San Isidoro con una misa de réquiem y otras actividades, como una descarga de fusilería, para a continuación, los milicianos presentes en los actos, irse a comer a sus casas».
Sin embargo, otras fuentes se refieren a 1876, tras finalizar la tercera guerra carlista, como el origen de la fiesta: «… la gente de Oviedo se echó a las calles para celebrarlo, y la Diputación y el Ayuntamiento deciden dar un rancho a los soldados y también a los presos carlistas. Las Hijas de la Caridad, como era marzo y Cuaresma, preparan garbanzos con abadejo. Además, cuando el batallón Asturias, que había luchado contra los carlistas, entra en Oviedo, la ciudad prepara un arco de triunfo y una suelta de palomas y les dan a todos garbanzos con bacalao. Después, el 19 de octubre de ese año se les da ese rancho extraordinario del Desarme a un regimiento acuartelado en Oviedo. Ahí parece ser es donde se produce la fijación del plato principal y el nombre de Desarme».
Ya pasados muchos años, la cuarta teoría sobre el Desarme fija 1897 cuando… “pasa como rancho de los cuarteles a los locales hosteleros por un cruce de situaciones. Los carlistas se habían integrado en el Estado y participan en elecciones. Concretamente, en Oviedo obtienen tres concejales y en un pleno del Ayuntamiento al que no asisten varios ediles, los carlistas aprueban celebrar un acto ‘para todos los muertos de las guerras civiles’, lo cual causó un jaleo terrible que tuvo repercusión nacional. Al acto religioso municipal le surge una oposición cuando la familia Canella hizo su propio acto religioso por los liberales en San Tirso, no en San Isidoro. Pero el Ejército no acude a los actos y entonces la hostelera Marica Uría anuncia que dará el menú del Desarme en su local. Al año siguiente, 1898, ya son tres los anuncios, y seis en 1899. ¿Y los callos? Proceden de las ferias ganaderas de Oviedo por San Lucas, Santa Teresa y Todos los Santos, con recuas de miles y miles de animales y ganaderos de toda España. Cuando el Desarme de cada 19 de octubre pasa a ser festividad local, los hosteleros ofrecen ‘callos y Desarme’, con ‘callos a la asturiana o a la moda de Oviedo'». Finalmente destaca Casaprima que esta gran cita culinaria es la «celebración de la paz, del final de las armas, y de los ovetenses unidos, ya que se dio la misma comida también a presos y vencidos».
Como conclusión, se puede decir que no existe constancia clara, con cierta base histórica, sobre la celebración del Desarme en un día determinado del año. Tampoco hay apenas documentación acerca del menú. Si acaso algunos retazos entresacados de publicaciones recientes. Así por ejemplo, se sabe que la costumbre de comer los garbanzos con bacalao procede del final de la contienda carlista (1876) cuando para celebrar la ‘paz’ y el ‘desarme’ de la población se ofreció un almuerzo general, un rancho extraordinario, a todo el pueblo y al ejército. Unos años en que el menú por excelencia era la ‘olla podrida’ a base de un potaje de hortalizas y legumbres y carne y tocino, que al coincidir con la Cuaresma cambiaron las carnes y embutidos por pescado. Poco tiempo después fue cuando se inició la costumbre en la ciudad de comenzar la temporada de callos en octubre, siendo los hosteleros los primeros en ofrecer ambos platos como menú. Sea como fuere, lo cierto es que, tras su suspensión por la guerra civil y los años de postguerra, en los años 1950 se recupera la festividad del 19 de octubre como fecha de ‘El Desarme’, que no deja de ser una leyenda épica con diferentes historias y que hoy se recuerda con un suculento menú: garbanzos con bacalao y espinacas, callos y arroz con leche. Una obligada cita gastronómica en la ciudad de Oviedo.
El trastero de Palacio 