A nadie se le escapa que la fabada, al igual que la sidra (a la que hemos dedicado otro post), son dos importantes referencias de Asturias: la sidra, su bebida tradicional, y la fabada, su comida típica, el yantar por excelencia.
De la fabada se ha dicho de todo y casi todo bueno. De ahí que este artículo solo pretenda dar unas pequeñas pinceladas de esta estupenda comida de la gastronomía asturiana. Hablar de la fabada es ‘encontrarse’ con su paisaje y los familiares y amigos que nos rodean. Demasiado apetitosa en cualquier época, lo es de manera especial cuando llegan las brumas y las lluvias otoñales. En esos momentos no hay mejor yantar que una fabada bien compartida. Mientras ‘reconfortan’ el estómago y ‘animan’ el espíritu, 
‘les fabes’ con su correspondiente ‘compangu’ (acompañamiento) nos transportan a otro ‘mundo’ en una mezcla perfecta con los productos del ‘gochu’ (cerdo). La fabada es la tradición culinaria de Asturias. Su esencia.
En el pregón realizado por Carlos Cuesta, presidente de la ASPET (Asociación Asturiana de Periodistas y Escritores de Turismo), en la ‘Feria de Les Fabes 2006’, se señalaba: “Hablar de la fabada es referirse a la esencia de Asturias en toda su dimensión… Somos lo que comemos y cómo lo comemos». A lo que Falo Faes, procurador de los tribunales, contestaba con un soneto titulado “De la faba a la fabada”:
Qué más puedo decir de esta legumbre / tan blanca, rechoncha y ovalada, / convirtiéndose en épica fabada / al calor amoroso de la lumbre.
Y si hay alguien que a la misma encumbre / la deje en el todo o en la nada: el compango que a ella se le añada y elimine la pena o pesadumbre.
Con la oreja, el tocino y el chorizo cualquier buen cocinero riza el rizo con el rabu de gochu y la morcilla. Y después de cocer en la cazuela / se sirva al final en la escudilla y ya está la fabada pa comela.
La fabada es un plato que no se puede calificar de ‘antiguo’, sino relativamente ‘’joven’. La primera referencia escrita parece ser que data de 1884. Fue un 24 de julio cuando el periódico ‘El Comercio’ publicó un anuncio de Justa ‘La Bartola’ que decía: ‘…la tradicional fabada en la no menos tradicional romería de Granda a 2,50 pesetillas el cubierto’. Aunque su origen no está del todo claro, según las últimas evidencias documentales todo apunta a que su receta surgió a mediados del siglo XIX, cronología que es posible cambie a medida que aparezcan nuevos escritos. Paco Ignacio Taibo, escritor, gastrónomo e historiador, en su ensayo ‘Breviario de la fabada’ confirma que eso no quiere decir que antes de la fecha citada no hubiera ‘fabes’ en Asturias, ni tampoco ‘compangu’, sino que nadie era tan dispendioso como para comérselo todo de un solo golpe. Y así era. Ya Jovellanos en 1811, antes de que apareciera el término ‘fabada’, comentaba que había ‘pucheros de faves’. Y antes, en 1783, otro asturiano, Manuel Rubín de Celis, decía que existían pocas cosas que les gustasen más a los asturianos que ‘las fabiquinas con tocín’. Más tarde, en 1843, se publicaba una queja en la revista ‘La Risa’ porque algunos se habían atrevido a señalar que en Asturias a las habas se les llamaba alubias, a lo que un enojado lector contestaba con una especie de poema reivindicando ‘les fabes’ mientras rogaba a Dios diciendo…: ‘Que nos fartuque de elles, ye nos llene bien lles pances, ye nos dea per sustentu en ñuestres necesidades fabes, tocin ya morciella, morciella, tocin ya fabes’.
La realidad es que ‘les fabes’ llegaron al Nuevo Mundo, al continente americano, tres siglos antes que la fabada se popularizase en Asturias. Hasta entonces predominaba la llamada ‘comida de subsistencia’, la mínima necesaria para vivir, a base de potaje de castañas, patatas, ‘fabes de mayo’ (distintas a las traídas de América) y mucha ‘fariña’ (harina). Es muy posible que la fabada apareciese con la mejora de la situación económica en respuesta a la época anterior de mucha precariedad. Sin embargo, aún hoy se sigue manteniendo la tradición de sus orígenes con una preparación muy simple a base de ‘fabes de la granja’ (que se producen exclusivamente en Asturias) y el ‘compangu’ de chorizo asturiano casero, morcilla asturiana también casera, lacón, tocino y algún otro pequeño ingrediente. ¡Nada más, ni… nada menos! Eso si: ¡todo en su punto! Hay que ser fieles a la tradición, sobre todo si el ‘fruto’ es bueno. ¡Lo mejor! Un plato que no admite ‘innovaciones’, aunque siempre haya quien se quiere hacer ‘notar’. Y es que la receta de la fabada, la más segura, la mejor, es… ¡la de siempre!
La Felguera, pueblo que siempre ha destacado por su apoyo a la fabada, es famosa en todo el Principado de Asturias por sus jornadas gastronómicas. Desde hace muchos años, va por la 38 edición, se viene celebrando el concurso regional que pronto será declarado fiesta de Interés Turístico. En las fotos se pueden ver distintos momentos de la fiesta con el jurado del concurso deliberando, personas observando los platos cocinados, comensales degustando una suculenta fabada en un restaurante de la zona y público en general saboreando la sidra que corre a raudales esos días.
Muchas personas conocen aquello de ‘el yin y el yang’, dos conceptos del taoísmo para referirse a la dualidad, a las dos fuerzas principales, opuestas y complementarias, que suelen encontrarse en todas las cosas. Un principio que sostiene la idea de que cada ser, objeto o pensamiento tiene un complemento del que depende para su existencia y que a su vez se encuentra dentro de si mismo. Es decir, nada hay en estado puro ni en absoluta quietud, sino en una continua transformación. El yin representa el principio femenino, la tierra, la oscuridad, la pasividad y la absorción, mientras el yang es el masculino, el cielo, la luz, la actividad y la penetración. Pues bien, hablando de la fabada hay quien dice que es el ‘yang’ y la sidra, el otro referente asturiano por excelencia, el ‘yin’. La fabada el ‘cuerpo’ y la sidra el ‘alma’… la tierra y el mar, y así en una continua comparación. La fabada es encontrarse con los valores de Asturias, con su idiosincrasia, con ese conjunto de comportamientos y actitudes propios de una persona o grupo humano que les identifica. En una palabra… ¡su esencia! Hablar de la fabada es hablar de Asturias.
Corría el mes de septiembre de 1965 y, como se decía en una crónica del diario ‘La Voz de Asturias’, durante la fiesta y comida popular celebrada en uno de los barrios de Oviedo:
“La musiquilla sonando. Son las dos y media. Hace calor y quizá sea la fabada el plato menos apetecible. Pero es igual. Hoy manda la tradición. Indiscretamente, nos asomamos a la cocina. Late todo a un ritmo trepidante. Afuera, en las mesas, en mangas de camisa, corbata floja, con una botella de vino, enfrente, cientos de personas esperan el momento de sentarse. Una gran hermandad es aquello. Mesas largas, corridas, unos al lado de otros, es la fiesta. Y es la fabada. Dos cosas tan nuestras que no tienen más remedio que hermanar, aunque no se quiera. La cocina está caliente. Hay fuentes enteras de morcillas. Y de chorizo. Y de llacón. Y una gran perola. Enorme. Y llena. Toda llena. Oviedo pasa por allí a comer la fabada. Es obligada. Hay mucha gente. La barra está llena de gente que con unos ‘culinos’ de sidra espera una mesa libre. Es todo así. La musiquilla de las barracas sigue sonando. Las botellas de vino corren. Y no es extraño, porque bajo un sol que ‘pica’ y una buena fabada no hay quien se resista. ¿A como la ración? A cuarenta pesetas, pero mire, mire usted que ración. La miramos y nos vamos, porque nuestra boca no es ya agua, sino fuente entera. Es verdad la frase de un amigo: ‘La fabada, huele que alimenta”.
La fabada es el plato tradicional de la gastronomía asturiana, su comida por excelencia y es verdad que… ¡huele que alimenta! ¡Buen provecho!
El trastero de Palacio 